Наша. Настоящая!

котел-с-крышкой

Традиционно жаркий и насыщенный гастрономическими изысками праздник донской ухи, по счету 11-й, накануне Дня рыбака прошел в хуторе Курган Азовского района Ростовской области.

какая-уха-без-песни

Перед резиденцией каждого из поселений района в закопченном казане на глазах у жаждущей вкусовых утех публики варилась она — уха, причем авторы, можно сказать, идеологи этого традиционного донского блюда, уверяли, что именно их уха и есть истинно донская. А если уж точно — настоящая уха с Нижнего Дона.

Чья уха лучше, решали члены жюри, куда вошли представители Ассоциации кулинаров Ростовской области, департамента потребительского рынка товаров и услуг, а также обычные посетители праздника.

75 литров ухи уже к началу праздника были готовы к дегустации в казане жителей Кагальницкого поселения. Они утверждали, что варили ее с песнями.
не-перевелась-еще-рыба-в-До

— А у нас уху будет варить атаман согласно старым казачьим традициям, — сказали автору этих строк в резиденции Кулешовского поселения. А это означало у кулешевцев следующее: картошки совсем немного, зато рыбы — от души, причем свежевыловленной, начиная от белорыбицы и заканчивая карпом и сазаном. Приготовлены были для ухи и осетровые. И тут же стерлядь, еще живая, длинной сантиметров в 80 была с гордостью продемонстрирована. Вот этакие рыбины и отправлялись прямо в казан на удивление публике.

уха-с-яблоками

Яблоки в казане с ухой — это что-то новенькое, авторы этой ухи (и в азарте расспросов уже неважно, какое это было поселение!) объяснили их присутствие так: для аромату и кислинки.

А рядом казачка Людмила варила уху сама. Доверили ей это важное дело, сказала женщина, потому что дед — казак и бабушка — казачка, передавшие ей все секреты этого блюда, все тонкости, которые соблюдали в старину. Для Людмилы яблоки в ухе — все равно, что раки — со сливочным маслом, то есть, просто испорченный продукт — ну разве что яблоко случайно с дерева в казан упало. Людмила даже лягушке удивилась бы меньше! По истинно донскому рецепту (уточним — нижнедонскому!) в уху добавлять нужно икру, но нерест уже прошел. «Потому вместо икры, — уточнила казачка, — мы кладем пшено, которое разваривается до состояния икринок. Можно брать для этого дела и манку. Таков один из бабулиных секретов».
Владимир-и-Сергей---ушиных-
Сергей и Владимир из Задонского поселения варят уху на празднике уже девять лет. Цвет бульона ухи у них в казане странно-белый. Вот они-то и бросили туда икру, объясняют казаки, где достали, секрета не выдают. В казане всплывает огромная рыбья голова. «Да разве это большая рыба?! — говорит Сергей. — Каждую неделю вылавливаем и поболе». Так что Нижний Дон рыбой вовсе не оскудел, просто ловить надо уметь.

— Авторы нашей ухи — мы все! — заявили в резиденции Самарского поселения. — Но главный — Сергей Иванович Михайлов. Варит уху он каждый праздник, и каждый праздник его уха — одна из лучших». На вопрос — почему? — ответили: «А мы песни поем вокруг ухи, хороводы водим, можно сказать, над ней колдуем».
разливаем-уху
Никто не оспаривает тот факт, что уха — гастрономическая традиция донского края, и недаром праздник донской ухи по праву входит в сто популярных брендов.

Но откуда она взялась — уха, что вовсе не то же, что банальный рыбный суп или рыбная похлебка?

Вспомним, что донская уха отличается тем, что ее варят с картошкой, помидорами, морковью, зеленью в некоторых вариациях. Причина, судя по всему, в следующем: казаки с давних времен селились по берегам Дона и ловили рыбу практически из собственного огорода или совсем рядом, уху варили там же, поэтому в овощах не было недостатка.

Есть еще и одна разновидность  ухи южнорусского происхождения — уха из петуха. Впрочем, именно этот вид донской ухи, возможно, является отголоском более древнего блюда под названием юрма. Упоминания о нем можно найти в «Домострое» (середина XVI века). Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Впрочем, готовили это блюдо и с бараниной, о чем говорит цитата из «Росписи царским кушаньям» 1662 года.
а-кому---ухи
А если вернуться к празднику в хуторе Курган Азовского района Ростовской области, то по предположениям организаторов этого праздника в 2018 году здесь должны были побывать более пяти тысяч гостей. Однако на деле их оказалось гораздо больше. На пляже прошли мастер-классы по изготовлению «клёвого» сувенира, чемпионат по метанию тарани, битвы на водяных пистолетах

Всего на донском берегу у хутора Курган было сварено 500 литров донской ухи.

Цитата.

Я часто бываю в Ростове, который Папа, и регулярно сталкиваюсь там с проявлениями трепетного отношения, исключающего любые полемические возможности в отношении к этому рыбному супу. Но это как раз тот случай, когда полемика бессмысленна. Донская уха действительно лучшее, что случается с жанром рыбной похлебки как минимум на территории европейской части РФ, и это такая же истина, как и то, что Дон впадает в Азовское море.

Известный кулинарных дел мастер Андрей Зимин