Забытый брэнд: солянка, которая — навсегда!
Число гастрофестивалей на Дону вообще и в Ростове — в частности, все множится и множится. Предлагаются на них старинные блюда казачьей и других кухонь народов, проживающих на Дону. Но нет среди них того, что когда-то прославило донскую столицу на весь Советский Союз. Речь о знаменитейшей некогда солянке «Дружба», которую заставила вспомнить выставка в Ростовском областном музее краеведения «Кушать подано».
Автор
Того, кто придумал рецепт знаменитой солянки — а о ней ходили слухи «по всей Руси великой» — звали Николаем Александровичем Мнацакановым. Армянин по национальности, репатриант из Аргентины. О нем, к сожалению, мало что известно: нет дат рождения и ухода. Вроде бы нет и родственников.
Есть коллеги — Анатолий Авакян и Михаил Ниворожкин, которые и донесли до нас то, что помнят о Мастере.
Вот что вспоминает в своей книге «Сила вкуса» обладатель высшей профессиональной награды Межрегиональной Национальной ассоциации кулинаров России 2001 года Анатолий Авакян, ученик Мнацаканова: «На всю жизнь его запомнил: глаза жгучие, сильные, такой массивный сам, всегда в шеф-поварской куртке, галстуке, чистом фартуке и с полотенцем (вот только колпак носить не любил). И обязательно с ним ложечка — что-то помешать, попробовать«.
Судя по всему, и фотографироваться мастер не любил: единственную фотографию Мнацаканова предоставил на выставку «Кушать подано» Михаил Ниворожкин, сегодня директор комплекса предприятий массового питания ДГТУ, один из основателей Донской гильдии кулинаров. В витрине выставки «Кушать подано» рядом с портретом Мастера — ступка легендарного шеф-повара. Постоянно она хранится в Музее общественного питания Донского колледжа кулинарного искусства и бизнеса.
Рождение легенды
Знаменитое блюдо получило имя того кафе, в стенах которого и родилось. Кафе «Дружба» появилось на главной улице Ростова-на-Дону (тогда — имени Энгельса, а нынче Большой Садовой) в 1958 году. Сегодня вместо кафе, не выдержавшего напора «лихих 90-х», на первом этаже, располагается ювелирный магазин.
Год, в который пришел в «Дружбу» Мнацаканов, точно неизвестен, но именно с той поры и стали выстраиваться очереди в прославившееся своей солянкой кафе. Эти толпы людей помнит и автор этих строк: в ту пору очереди были совсем не редкостью, потому причину именно этой довелось узнать много позже.
Очевидцы и те, кому довелось стоять в этих очередях, утверждали, что запах готовящейся солянки можно было почувствовать за квартал. Что же было в ней такого, что раз попробовавший ее человек помнил этот вкус десятилетия, а приезжающие командировочные, вооруженные слухами о легендарной солянке, присоединялись к неубывающим к вечеру очередям?
Рецепт
Сейчас по Интернету гуляет много вариантов рецепта знаменитой солянки «Дружба». Не рискнем сообщить читателю точное соотношение инградиентов, но перечислим их. Да и любая хозяйка скажет: многое зависит и от того, в каком настроении готовится блюдо, от качества продуктов, в конце концов, от окружения кулинара.
Словом, нюансов много. И остается удивляться, что, готовя солянку на тысячу порций в день (именно такую цифру сообщают коллеги Мнацаканова!), повара годами ухитрялись сохранять ее качество.
Начиналось все с запекания сахарных говяжьих и свиных костей до коричневого цвета: кто-то говорит, что для этого хватало часа два, другие утверждают, что это длилось всю ночь. Затем из костей варили бульон, долго томя его на плите.
В бульон потом добавляли говяжью грудинку, говяжьи почки, сердце, язык, а также копченые свиные ребрышки, тонко нарезанные сосиски. Соленые огурцы добавляли в зажарку из лука, моркови и чапры (донская аджика из острого и болгарского перцев). Мясо вынималось, мелко нарезалось и добавлялось обратно в бульон. При подаче в тарелку добавлялись оливки, лимон, зелень и сметана.
Теперь понятно, почему даже полпорции солянки «Дружба», а она была весьма немаленькой, студентам заменяло обед. Да и стоило это блюдо по воспоминаниям весьма дешево.
Сегодня, по словам сотрудников РОМК, некий оммаж (дань уважения) этой солянке подают в одном из учреждений общепита ДГТУ.
