Ржаной заварной жару любит
Мастер-класс по выпечке традиционного русского ржаного хлеба стал завершающим аккордом в череде мастер-классов проекта «Интернациональная кухня «Этновкус». Проект реализован при поддержке правительства Ростовской области Ростовской греческой национально-культурной автономией.
Провела мастер-класс шеф-повар Елена Ангиленко, учениками стали студенты Донского техникума кулинарного искусства и бизнеса.
Как выяснилось, нелегкое это дело хлебопечение, особенно если хлеб на закваске, а не на дрожжах — словом, так как делали наш предки: ну, не продавались тогда дрожжи в магазинах.
Сначала делается опара, она же закваска, рассказывает Елена, смешивая воду, спелую ржаную закваску и ржаную муку. Там, в закваске, утверждает она, есть естественные дрожжи, они-то поднимут и саму опару, а потом и хлеб. Закваска делается за 10 часов до замешивания теста.
За 13 часов до этого создается заварка: смешиваются ржаная мука, ферментированный ржаной солод и молотый кориандр (можно любые травы — на вкус), затем к этой сухой смеси добавляется горячая вода.
Шеф-повар, кажется, может рассказывать о приготовлении хлеба часами. К примеру, сейчас заварку и закваску, а также остальные инградиенты (а это ржаная и пшеничная мука, соль, сахар, мед, кусочки заранее запаренных сухофруктов, измельченные орехи и вода) в течение 15 минут перемешивает для сотворения теста миксер.
А раньше женщины вымешивали тесто руками, что было гораздо дольше и требовало немало сил, не считая того, что ржаное тесто прилипает к рукам гораздо сильней, чем то же из пшеничной муки.
А вообще-то у каждой хозяйки были свои секреты, которые передавались из поколения в поколение. И сейчас во многих деревнях и хуторах хлеб выпекают, отмеряя составляющие теста привычно «на глазок»: раньше-то мерной посуды не было.
Хлебопечение с использованием закваски и заварки не только дело нелегкое, но и долгое: после того, как тесто вымешано, поднялось в течение двух часов и помещено в формы, смазанные сливочным маслом, оно должно отстояться, как минимум час.
И только тогда — в печь, разогретую до 250 градусов. Через пять минут температуру в печи необходимо снизить до 200 градусов и при такой температуре выпекать 40-50 минут.
Настоящий мастер умеет определить готовность хлеба по запаху. Запах по кухне действительно распространяется удивительно живой и приятный до невозможности. Но главный критерий готовности хлеба определяется, рассказывает Елена, доставая термометр, по температуре внутри буханки: у ржаного хлеба она должна быть 98 градусов, у пшеничного — 96. И еще один признак готовности ржаной буханки: она легко вынимается из формы.
Но и горячим хлеб есть не стоит: ему нужно после выпечки вызреть в течение шести — 12 часов. Тогда в горячем тесте завершатся все физические и химические процессы, которые и создают неповторимый вкус традиционного русского ржаного (и не только!) хлеба.
Кстати, готовность подового (круглый, испеченный без формы) пшеничного хлеба узнают по глухому (словно барабанный) звуку, который тот издает, если постучать по его «донышку». «Такой звук получается, — объясняет Елена Ангиленко, — если хлеб хорошо пропекся и внутри нет сырого теста. У пшенично-ржаного хлеба звук получается более глухой». Летом ржаной хлеб выпекать легче: ржаное тесто понимается медленней, чем сделанное из пшеничной муки, но в жару ему это делать значительно легче.
И еще одно ноу-хау шеф-повара: чтобы блестела верхняя корочка хлеба, его стоит смазать киселем или сбрызнуть водой. Именно так поступают на хлебозаводах, создавая блеск, к которому все привыкли.
