Важнее рыбы не бывает

В Ростове-на-Дону в третий раз прошел фестиваль донской селедки. Оказывается, ее, этой на сегодня самой важной рыбы, в Дону весной еще хватает. А выбранное место для праздника — поляны в Кумжинской роще, на которых готовили уху и жарили-парили героиню праздника — прошлось по вкусу горожанам.

Кулинарные удовольствия

В намерениях главы администрации донской столицы Виталия Кушнарева — активно развивать гастрономический туризм — причем в виде праздников-фестивалей, о чем и было заявлено на празднике. Это не только вкусно и демонстрирует особенности казачьей кухни, но и рассказывает о казачьих традициях, привлекая в город многочисленных гостей. Именно казачья кухня — среди тех «изюминок» региона, которые способны удивить гостей ЧМ-2018.

Черноморско-азовская проходная сельдь или черноморская сельдь (также керченская сельдь, донская сельдь, тачёк, буркун, русак) — вид рыб семейства сельдевых отряда сельдеобразных. Обитает в Черном и Азовском море. Встречается на глубине до 90 м. Максимальная зарегистрированная длина 39 см. Является объектом промысла

Цель праздника, который устроил вместе с предпринимателями Железнодорожный район донской столицы — возрождение кулинарных традиций донского казачества. Недаром район сегодня занимает место бывшей станицы Нижне-Гниловской. Да и Дон недаром назывался батюшкой: рыбные блюда у казаков (у низовых — особенно) составляли основной рацион, а в голодные годы попросту спасали жизни. До 1917 года на территории станицы Нижне-Гниловской (территорию которой и занимает Железнодорожный район донской столицы) работали 36 перерабатывающих рыбу заводов, отправлявших свою продукции не только во все российские губернии, но и за рубежи страны.

Уметь ее приготовить

На фестивале гостям были представлены много способов приготовления донской селедки — от жареной на мангале до куропареной. «Кур» у казаков означает дым, а стало быть, речь идет о селедке горячего копчения.

Рыбы на праздник завезли около двух тонн, заявили его организаторы: тонны в прошлом году не хватило всем желающим. Селедку е жарили на мангале и во фритюре, коптили в бочке на ольховых стружках, подавали и слабосоленую на булочках. А за маринованной селедкой, жареной на мангале, люди стояли в очереди.

Об особенностях приготовления донской селедки, в том числе, и балыка из нее (!) рассказывал шеф-повар Александр (хозяйство «Эльбузд»). Просто соленая селедка готовится с определенными специями, часто с зеленью. Для маринованной существует особый маринад, который готовится по старинным рецептам. Для горячего копчения сельдь замачивается на два дня в другом особом маринаде, рецепт которого держится в секрете. Особенностей приготовления свежей рыбы на мангале нет: она чистится и обжаренная, подается с пылу-с жару. Словом, хороша она в любом виде и по вкусу не уступает норвежской или шотландской сельди.

У Александра балык из селедки (что необычно — как правило, для его приготовления используются обычно осетровые), точнее, балычки были подвешены за хвосты, и с маленьких мордочек рыбки капал жир. Раздавал веселый повар свою продукцию желающим с приговорками да прибаутками.

Своя рыба

Селедка, обитая в соленых морях, для нереста заходит в Дон. Проходя пресные воды, она не только накапливает жир, но и теряет накопленную соль в морях и приобретает особый вкус, за который ее и ценят.

На празднике бывалые рыбаки рассказывали, что обычно сельдь идет метать икру стаями в апреле, но случаются такие годы, что ее задерживает в море верховка (восточный ветер, дующий с верховий Дона и сгоняющий воду из реки в Азовское море), которая иногда так сгоняет воду, что сельдь, бывает, вновь скатывается в море, и, напротив, низовка (западный ветер, дующий с Азовского моря и нагоняющий воду в реку) ускоряет движения косяков на нерест. Рыбаки утверждают, что при хорошей погоде сельдь может идти вверх по Дону со скоростью 30 и даже 50 километров в сутки.

Она, селедка, бывает, в основном, двух видов — буркун и пузанок (отметавшая икру селедка носит имя «бегун», она тощая и невкусная). Буркун вырастает до 40 см в длину, пузанок — рыбка помельче, но вкуснее, да и поймать ее можно на любые снасти.

Буркун, тот самый оселедец (так на Нижнем Дону называют селедку), что достигает 40 см, активно ловится уже в конце апреля. Донская селедка перемещается небольшими стайками и относится к хищному виду рыб. Потому некоторые знатоки ловят ее на тюльку.

Вдоль речки Кумжинки, которая течет через рощу и впадает в Дон, этих самых рыбаков было не счесть: третий праздник в честь донской селедки ознаменовался чемпионатом по рыбной ловле.

На тенистой полянке готовили уху в казане. На вопрос — от кого уха будет? — прозвучал ответ: «От нас, казаков нижнегниловских».

По наблюдениям рыбаков, до строительства Цимлянской плотины донская сельдь шла высоко вверх и в лучшие годы достигала Воронежской области. Говорят, что сельдь проникает в Цимлянское море при шлюзовании судов и через рыбоподъемник. Но тут речь может идти только об отдельных шустрых особях, которые, конечно, никакого практического значения для увеличения сельдевого стада в верховьях Дона, да и в самом водохранилище, не имеют.

Развлеченье — каждому возрасту

На фестивале зрители не только наслаждались селедкой, но и слушали казачьи песни, которые исполняли образцово-показательный ансамбль «Аксинья» и фольклорный ансамбль колледжа культуры «Живая вода».

Для маленьких участников работали мастер-классы по рисованию: главной во всех картинах юных художников была она, героиня праздника. В другом мастер-классе можно было научиться бисероплетению. Малышам было позволено ловить на магнитную удочку специальную рыбку в специальном бассейне. Словом, развлечения находились для всех.

По подсчетам организаторов, праздник до конца дня посетили не менее трех тысяч человек, причем сметали селедку с прилавков, как только она, приготовленная, там оказывалась.

В многонациональном Ростове, что в который раз подтвердил этот праздник, уживаются традиции многих народов и национальностей, в том числе и кулинарные, так что донская столица смело может претендовать на звание гастрономической столицы юга страны.