Уха, которая объединяет

В окружном этапе (Северо-Кавказский и Южный федеральный округа 2022) конкурса Национальной премии Russian Event Awards (номинация «Лучшее событие в области гастрономического туризма») второе место занял фестиваль «Донская уха». Захотелось убедиться в том, что сама донская уха с ее главной составляющей — рыбой не только главный гастрономический бренд территории, но и та «изюминка», которая не смогла оставить равнодушными проживающие на Дону народы и повлияла на их кулинарные традиции.

Что ни казак — то свой рецепт

Сначала о ней — ухе-кормилице, готовить которую дело мужское, а уж сколько рецептов ее приготовления довелось увидеть на донских фестивалях — не перечесть. Но главное — это бульон, который получается из трех видов рыб. В Старочеркасской на празднике у казаков аксайского казачьего общества это были сом, сазан и тобстолоб. «Но главное — готовить уху нужно с душой, да чтоб рыба была, выросшая на воле, то есть в Дону!» — приговаривали вполне солидные мужчины, перемешивая в котле большими черпаками аппетитное варево, куда опускали лук, помидоры с болгарским перцем, нарезанные пучки зелени. Пообещали казаки, что вишневую головешку гасить в котле будут обязательно (дымку-то во вкусе откуда иначе взяться?!) да и водочки добавят — как прадеды в походах (для дезинфекции!).

А вот казаки из Целинского района собирались варить уху из сазана, толстолоба и окуня, да с овощами со своего огорода, да с многими травами, чтобы уха получилась истинно донской — пряной.
Ведь так и родилась уха: прямо-таки видишь, как сидит казак в своем огороде на берегу реки да удочку закидывает, рыбку вытаскивает — и в котел. Остальные составные части — тоже под рукой: помидор да перец на солнце соками наливаются, петрушка да укроп расти спешат, а лук золотистыми бочками из земли вылазит, на солнце поблескивает. Спасибо, Дон-батюшка, за землю плодородную да водичку теплую!…

Вошла в армянском меню

О пристрастившихся к рыбе анийских армянах, пришедших на Дон из Крыма, рассказала Алла Багдасарян. Когда проживали армяне там, на гористой части полуострова, рыба была редким гостем на их столах. Но на Дону рыба прочно прописалась в армянском меню. А уж как армяне любят раков, которых раньше и не ведали-не знали — не передать, смеется Алла Степановна. Родители, вспоминает она, покупали их ведрами. Укроп, чеснок, лавровый лист и соль — все это в ведро плюс немного сливочного масла. С солью главное — не переборщить.

А если ее оказывалось мало, то раков оставляли в ведре до остывания воды. Попробовать «результат» собиралась вся многочисленная родня.

И рыбу армяне научились мариновать у казаков, и теперь на праздничном армянском столе обязательно красуется маринованная рыба, которую можно есть прямо с косточками, поскольку они мягкие. Обязателен томат (добавляется в финале), который вместе с уксусом (или соком лимона) дает кислоту, что рыбий скелет размягчает. Плюс растительное масло, коренья и вода в равных частях. Блюдо, по словам Аллы Степановны, «сметается» со стола в первую очередь.

Однако не только рыба пришла на армянский стол из казачьей кухни. Заведующая музеем русско-армянской дружбы Маргарита Соколова рассказывала, как любили пить в Нахичевани заваренный плиточный чай с добавленными в него сливочным маслом и молоком с соленым печеньем — явно заимствованный у донских казаков-калмыков обычай, о чем говорит и название такого чая — «калмычок».

Вяленая рыба не для грека

По словам главы культурно-просветительского общества донских и приазовских греков «Танаис» Мелины Леоновой, греки, как и казаки, «люди рыбные». Правда, у казаков на столе рыба, в основном, речная и сезонная, а у греков — только свежая из богатого ею незамерзающего Средиземного моря и — круглогодично. Потому и не понимают греки вкуса рыбы соленой или вяленой.

И рыбный суп у греков есть, но сама Мелина Пантелеевна предпочитает уху казачью, поскольку та повкусней будет — и навар от трех видов рыб играет свою роль, и та самая погашенная в бульоне (в том числе и с петухом!) головешка, дающая привкус костерка.

У древних греков большой популярностью пользовались осетры, в избытке водившиеся и в Дону, и в Меотиде (Азовском море) и ставшие предметом экспорта из античного города Танаиса (эта самая северная колония античных греков просуществовала около восьми веков и упоминается в «Божественной комедии») в города материковой Греции.

Основу знаменитой средиземноморской диеты составляет, в том числе, рыба. Сама диета признана ЮНЕСКО нематериальным наследием человечества. Почему бы не попытаться получить такой статус — если не для всей кухни донской, а хотя бы для ухи?!… И если не в тот список, так на российскую гастроплощадку svoe-rodnoe.ru она попасть должна!

Уха от «северных амуров»

А вот сведения от башкир (французы в 1812-м называли их «северными амурами» из-за используемых в бою луков), входящих в донской татаро-башкирский культурный центр «Якташлар». По образу жизни, по местам проживания в приуральских степях они очень похожи на донских казаков — кухней в том числе.

— В Башкирии около двух тысяч озер, — рассказывает член Союза писателей России Махмут Салимов. — Потому рыбные блюда присутствуют в национальной кухне — но совсем не в том количестве, что мясные.

К примеру, рыбный суп у башкир тоже есть, и как любой башкирский суп он густой и сытный. Особенность этого рыбного супа в том, что в ход идут только соль, черный перец и иногда лавровый лист, а в сам рыбный бульон добавляют лук, картошку, морковь.

Ну, вобщем, северный вариант донской ухи — а куда же без нее, кормилицы?!