В этой печи огонь не погаснет

Печка пур — одна из легендарных традиций донских армян, хотя легенда вполне материальная, которую любой житель Чалтыря, а также приезжие гости могут видеть рядом с историко-этнографическим районным музеем села. Сооружена она и рядом с ДК в селе Крым. Но хотелось не только полюбоваться этим легендарным сооружением, но и увидеть его в действии. Помочь в этом автору данных строк согласилась заведующая народным музеем села Крым Алла Поповян и уроженка села Спруги Рушанян.

Еще один Крым и его музей

Во время переселения с полуострова армяне из города Старый Крым, появившись на Дону, основали село с названием Крым, которое сегодня среди местных жителей носит и второе название — Топты (жители этого крымского села также поселились здесь).

Местный музей хранит раритеты, многие из которых сохранились со времен переселения и первых лет жизни переселенцев в донских степях. Одни только деревянные вилы (ручка — настоящий ствол дерева — делали-то из того, что было под рукой) чего стоят, а знаменитая медная посуда, кажется, до сих пор хранит тепло рук женщин, обустраивавших жизнь своих семей на новом месте.

Но поскольку все мысли автора этих строк занимала печка пур, внимание в музее было отдано низкому круглому столу, занимавшего почетное место в выгородке одной из комнат традиционного армянского дома начала ХХ века. Сколько лет этому подарку, который сделал музею Мартирос Деримян, чемпион России по вольной и классической борьбе, не знает и заведующая музеем Алла Поповян. Однако именно на таких столах (драбезах) раскатывалось тонким слоем тесто для мясных пирожков, выпекавшихся в пуре. Пласт теста смазывался смесью четырех видов жира (топленое масло, растительное масло, смалец, говяжий жир), складывается пополам, потом опять смазывается, и опять складывается. Полученное таким образом слоеное тесто оставлялось на холоду. Хранить его можно в холодильниках долго, но когда их не было, тесто впрок не делали.

Умение от матери

Спруги Мнацакановна Рушанян, жительница села Крым, признается, что умение обращаться с тестом у нее — от матери. Лишь в 1963-64-м году в магазине села стал появляться выпеченный на заводе хлеб, а до этого времени Спруги хлеб пекла в пуре сама — раз в неделю на трех-четырех противнях: на семью с тремя детьми хватало.

Но такие печки были не во всех дворах. Мой муж, рассказывает Спруги Мнацакановна, был строителем и сам сложил пур. Хотя он был и не местным (среди уроженок Крыма — ее предки пришли на Дон с полуострова — Спруги первая вышла замуж за приезжего), но быстро научился этому искусству.

Пур своими руками

Эта женщина и сама знает все тонкости возведения пура. Такая печь вмещает четыре-пять круглых противней (тава) с пирожками. По словам Спруги, сразу нужно определиться, когда только строится пур — сколько противней туда хозяйка хочет поместить. Они ставятся на землю, вокруг них рисуется круг, по которому и укладывается фундамент печи. Раньше делали его из камня, сегодня, если строят пур, фундамент из кирпича. Из его половинок, уточняет Спруги, иначе круг не получится.

Потом стенки выложенного камнями или половинками кирпичей конуса обмазывали слоем глины с соломой и навозом, потом слоем глины с навозом. Вот и получалась «рубашка», хорошо держащая тепло.
Топили печку кто чем может — и соломой, и ветками, и сухой травой, и опилками, и сухим коровьим навозом, словом, всем, что прогорает быстро.

Сама традиция печь в пуре пришла с армянами из Крыма. Алла Поповян уверяет, что информацию о подобных печках, кстати, также с названием пур, она нашла у греков. Возможно, именно на полуострове Крым армяне и переняли у греков традицию сложения такой печи. В самой Армении про такую печку и не слыхали.

А как починить печь (если уже растрескалась) Спруги Мнацакановна знает не в теории: у кого сохранились на подворьях пуры, для этого дела зовут именно эту умелицу. Делает Спруги смесь из конского навоза с глиной и обмазывает печь сверху.

Не только лебеда

Тесто для знаменитых пирожков с лебедой (лапатаев бида) — простое дрожжевое, рассказывает невестка Спруги Елена Егияевна: мука, вода, немного соли и сахара. А слоеное — для самсы, то есть, с мясом.
Лебеда появилась в качестве начинки потому, что бедным переселенцам (вспомним, что сначала их вывели из Крыма в днепропетровские степи, где, перезимовав, они отправились на Дон и сюда пришли в зиму) есть было уж совсем нечего. Ели не только лебеду, но и конский щавель, и шалфей.
Лебеду заготавливали заранее — сушили, морозили. Так что пирожки среди зимы с лебедой редкостью не были.

Сегодня к лебеде добавляют творог, яйца с луком, сметану. Сами пирожки с хорошую ладонь величиной и очень сытные: словом, пара пирожков вполне может заменить обед.
Лепит пирожки с лебедой Елена Егияевна очень ловко, заплетая концы раскатанного теста в косичку. Пирожки же с мясом (самса, выпеченная в пуре, называется пури самса) из слоеного теста она защипывает как пельмени, и те получаются плоскими. Так что не перепутаешь — какой пирожок с чем.

Хозяйка печи

Растапливали печь пур обычно женщины. Вот и сейчас печь забита соломой, и Спруги поджигает ее и весьма умело длинным железным прутом начинает перемешивать топливо внутри печи. Солома горит жарко, дым валит из печи. Снаружи сама печь холодна, а стенки внутри забирают тепло. Все предложения помочь отвергаются, что называется, с порога. И правильно — хозяйка у печи должна быть одна.

Но вот солома прогорела, оставив на дне очага горки золы. Прямо в золу Спруги Мнацакановна устанавливает жестяные полые цилиндрические подставки, а на них — уже противни с сырыми пирожками. Печь закрывается створкой, и начинается волшебство превращения теста слоеного — в пирожки хрустящие, дрожжевого — в мягкие, хорошо подошедшие, подрумяненные.

— Когда дояркой работала, — вспоминает Спруги, — вечером тесто сделаю, утром ушла на работу. После дойки приехала, печь затопила, до обеда пирожки испекла. А хлеб, испеченный в пуре, неделю не черствел.

Хлеб в пуре выпекается час, пирожки — полчаса. Если много нужно пирожков, например, на праздниках, рассказывает Спруги, мы пур по нескольку раз растапливаем, чтобы всем тех же пирожков хватило. А они отличаются вкусом — ощущается привкус дымка.

Раньше пуры были в доме: находились они в специальной комнате, топили их и зимой. Летний пур, который находился на улице, после зимы перед использованием протапливали, так как в холодное время он отсыревал.

Из рук в руки

Невестка Спруги Лена (девичья фамилия Берекчиян), та, что ловко лепила пирожки с лебедой, уроженка Чалтыря и свою родословную помнит. Со слов бабушки ее прапрапрадедушка родился в дороге из Крыма на Дон. Берекчияны работали на земле, а торговцы и ремесленники, в основном, жили в Нахичевани.

Прапрадедушка родился в 1820 году, умер в 1902-м, его могила — на чалтырском кладбище. У него долго не было детей, а после хаджа в Иерусалим стали рождаться сыновья.
На вопрос, почему так ловко получается у нее «косичка» на пирожках, смеется: «Уж сколько я их налепила за свою жизнь!». И этим искусством уже владеет и ее внучка, которой 14 лет.


А еще мечтает Лена у себя на подворье поставить пур. И ведь поставит. Можно не сомневаться. Так что огонь в этом очаге не погаснет. Будьте уверены.

А еще взяли с собой армяне из Крыма черенки роз. Долгая была дорога, но довезли, представьте себе. И сегодня в донских армянских селах цветут эти розы с замечательным запахом. Местные жители из этих роз варят варенье. Приезжайте, попробуйте.

Яндекс.Метрика