Полуденный кофий

кофемолка и кофейник

Долго не могла понять, зачем соседка Тоська — в хуторе Недвиговка дача наша бок о бок с ее домом — истошным голосом где-то в полдень зовет других соседок. Эти же соседки потом и объяснили — почему. Так довелось познакомиться, а, точнее, столкнуться лицом к лицу со старинным казачьем обычаем — полуденным кофием.

Турки тут — при чем!

То, что «кофий» рода мужского, у казаков нет сомнений. Здесь, на Дону он именно «кофий»; так как повелось еще с незапамятных персидских и более поздних турецких походов, откуда и привезли эти «охотники за зипунами» в свои курени восточный напиток. А потом он, напиток, стал женским. Но не потому, что переменил свой «род», а потому что уже не представляли себе казачьи жены полуденного отдыха без этого черного, как смоль, напитка.

Полуденный кофе особенно в хуторах Нижнего Дона занимает особое место в повседневных трапезах. Это еще не обряд, но уже не просто легкий «перекус» между завтраком и обедом. Ежедневно в полдень над Доном в ХVII- ХIХ веках можно было услышать лишь один звук — звон ступок: в этот час кофе измельчалось в медных и чугунных «кофемолках». Позднее появились и ручные кофемолки, напоминающие уже уходящие в прошлое ручные мясорубки. Казачки собирались и кофейничали с мамонами — сладостями и выпечкой. Именно за кофием обсуждались важнейшие вопросы — новости с рыбного рынка или все подружки сообща определялись с выбором невесты для одной из них — будущей свекрови.

Пристрастие «низовых» казачек к этому, казалось бы, экзотическому напитку, удивляла путешественников еще в ХVII веке. Обыватели «обвиняют» в появлении этой традиции турецкое происхождение первых казачьих жен. Исследователи народной культуры, не споря с этим мнением, связывают появление кофе в Приазовье с ранним развитием рынка восточных товаров. Но самое интересное, что столь высокий статус кофе отмечен у поморов русского Севера.

В плоть и кровь

Посиделки эти были необычны хотя бы тем, что они вошли в плоть и кровь казачек, и повлиять на них не могло ничто: белье ли замочено, грядка недополота, дитя ли завопило в люльке. Даже годам гражданской войны искоренить обычай не удалось: кофейные зерна казачкам заменяли измельченный жареный ячмень или корень цикория.

Не случайно в окрестностях станицы Елизаветинской существовала тенденция к повышению статуса мероприятия. Помимо обыкновения «собирать кофе» в поминальные дни (речь о сроках поминовения, не предполагающие «полного стола» — на 20-й день, через полгода, по происшествию трех лет после смерти), старожилы припоминают — ни много, ни мало! — свадьбы. Невеста на второй день свадебного действа должна была накрыть стол «на кофий» и ухаживать за гостями.

Полуденное кофейничание до сих пор можно наблюдать в казачьих поселениях от дельты Дона до станицы Багаевской. Старожилы вспоминают, что ранее в хуторах Елизаветинской станицы предпочитали кофе не с «мамонами», а с «оселедцами».

Это особый случай — «кофий с оселедцами», так сказать, привет от старой дружбы донцов с казаками Запорожской Сечи. Если уж точно, так «со селедцем» — ведь в этом случае к кофе подают пряную слабосоленую донскую селедочку на черном хлебе.

Как его готовят

В ходу бывает и зеленый кофе, который сначала поджаривают на специально для него предназначенной сковородочке, слегка присыпав крупной солью.

А уж варит напиток казачка в старой от бабки или прабабки доставшейся турке: и не исключено, что она — из тех же казачьих военных трофеев, привезенных еще из Османщины, — или в медном кофейнике. Раньше кофе поспевал на угольях, теперь, конечно, на газовых плитах. И вот он готов: наливает хозяйка кофе — ароматный, черный, густой и тягучий, как смола. Любят донские казаки пить его с каймаком — загустевшими жирными сливками, а ценители остренького — с черным молотым перцем и кардамоном. Подают к кофе и горячие пышки с нардеком — старинным сладким блюдом из арбуза, которое мы сегодня назвали бы мармеладом или джемом. Готовят нардек из мякоти спелых арбузов: ее отжимают, пропускают через пресс, сок сливают в медный таз, доводят до кипения и варят на слабом огне, постоянно помешивая. Пахнет он медом, цветами, степными травами и арбузной свежестью.

Нынешние времена познакомили женщин с кофе растворимым, надобность в ступках отпала, но обычай сохраняется до сих пор. И на вопрос, остались ли старожилы в поселениях Нижнего Дона, можно услышать ответ: «Как же, кофе еще пьют!»

х х

Кстати сказать, сегодня в Ростове, городе совсем не казачьим, но на Дону расположенном, вас могут пригласить «на кофе»: ведь он и здесь давно пользуется особой любовью. Естественно не растворимый, а натуральный. Но приглашение «на кофе», не означает, что вас в этом более чем хлебосольном городе только кофе и будут поить. Изобретены в этом городе и свои кофейные рецепты.

Кофе по-казачьи

Смешать 1\4 литра крепкого кофе, 1\4 литра красного вина, три рюмки водки, две столовых ложки сахара.

Кофе  для студента в сессию

Смешать в равных пропорциях крепкий кофе и водку, добавив на стакан образовавшейся смеси столовую ложку глюкозы.