Деды пили-ели просто, а жили лет по сто

казачок-пробует-уху

Эногастротуризм имеет в Ростовской области хорошую материальную основу, что подтверждает выставка «Казачье раздолье — донское застолье», с которой можно познакомиться в Новочеркасском музее истории донского казачества.
Кухня — эта часть народного самосознания, которая гораздо устойчивей многого другого — того же костюма, обрядов, фольклора. Это один из тех национальных маркеров, который отличает людей, живущих на определенной территории от других — даже в условиях большого города.

уха-и-раки

Донская, как и любая кухня, состоит из набора продуктов, способов их добычи и технологий приготовления.

Способы добычи

Одна из причин появления и возрастающего числом населения в донских степях — чрезвычайно богатые природные условия. Эти просторы были заселены огромным количеством дичи, реки — рыбой. Так что первыми продуктами питания для казаков стало то, что бегало и плавало вокруг них. Другого ничего у них не было десятилетиями — и даже веками. Из растительной пищи в пищу употреблялось лишь то, что смогли собрать: земледелие как таковое отсутствовало. В качестве сладкого употреблялся мед — казаки занимались бортничеством и мед даже присутствовал в качестве продукта экспорта.

Охота у них была двух видов: одних охотников называли «камышниками». Небольшими группами они охотились в камышах — большей частью за водоплавающей птицей. Самой вкусной считалась утка-широконоска. Ценились и кряквы. Охотятся на уток на Дону до сих пор.

Второй тип охотников — гулебщики. Эта охота большими группами и в течение долгого времени — вплоть до полугода. По сути дела, это был настоящий казачий промысел, к которому присоединялись и приходящие люди из Центральной России. Причем в охотничьем пылу они могли добираться и до Кубани, и заходить на вражеские территории.

Вплоть до начала ХIХ века казаки имели на вооружении… луки. Более того, лук считался оружием престижным и был лишь у высокопоставленных офицеров, причем не самых хилых — натянуть тетиву мог лишь очень сильный человек. Да и били луки хотя и не так далеко, как огнестрельное оружие той поры, но более прицельно.

Имел на вооружении лук, причем с богатой инкрустацией, атаман Платов. Более того, во время встречи русского и французского императоров в Тильзите он демонстрировал Наполеону стрельбу из этого оружия, а потом подарил тому свой лук.

Рыба

Она водилась в Дону трех видов: красная рыба -осетровые, из белой рыбы считались промысловыми судак, сазан, лещ и сом, и селедка, которую добывать стали позже. К концу ХIХ века соотношение было таково: на пуд красной рыбы добывалось 10 пудов белой, а на пуд белой — 10 пудов селедки. То есть, селедки было неограниченное количество.

Изначально казачество вело кочевой образ жизни, потому приготовление пищи шло на открытом огне. Так что рыба потреблялась, прежде всего, в качестве ухи, которую и супом назвать нельзя: это была наскоро сваренная рыба. С самого начала ее также в большом количестве солили и вялили, в том числе — и на вывоз.

Именно рыба в начале 1930-х спасала население Дона от голода.

Хлеб

Проблемой был хлеб, но казачество могло существовать и без него. Многие источники утверждают, что голод на Дону случался именно тогда, когда не было рыбы — то есть, в случае суровой зимы, когда к рыбе невозможно было пробиться через слишком толстый лед, либо в случае вражеской осады.

Хлеб завозился из разных мест. Какая-то часть его поступала в виде царского жалования: в лучшие времена приходилось по 100 килограммов на человека в год. И все, кто приезжал на Дон торговать, везли с собой хлеб — причем большей частью не зерно, а уже муку или сухари.

К концу ХVII века на Дону появляется хлебопашество. До того заниматься земледелием было делом рискованным, поскольку нередки были набеги. Тесто для хлеба месили в корытах, зачастую сделанных из единого ствола дерева, в конце ХVII — начале ХVIII веков появились мельницы — сначала водяные, потом ветряные, многие из которых могли вращаться вокруг своей оси, ловя ветер.

В начале ХIХ хлебное царское жалование было отменено: к моменту основания Новочеркасска (1805) зерна на Дону стали производить столько, что хватало всем, а к начале века ХХ производилось в два раза больше, чем необходимо — причем в отличие от всей России хлеб на Дону был белым, то есть, выращивали здесь пшеницу, а не рожь.

Мясо

Казаки охотились на дроф, на сайгаков, кабанов, оленей. Мясо тех же сайгаков, которые сейчас в степи отсутствуют, вялили и солили. Сохранились рассказы, как дроф, больших птиц, которые из-за подмерзших крыльев не могли взлететь, хворостиной просто загоняли в станицу и содержали в сараях.

Оленей и кабанов повыбивали к началу ХIХ века. После Великой Отечественной оленей начали разводить специально для охотников. Встреченный нынче в донском лесу лось — тоже продукт деятельности «природоохраны».

При императрице Елизавете донских казаков обязали поставлять некоторое количество отстрелянных лебедей к царскому столу.

Скотоводством казаки занимались с самого начала, и главным домашним животным у них была лошадь. Причем в пищу конское мясо, в отличие от кочевых народов, не употреблялось. Разводили и крупный рогатый скот — для себя, поскольку говядины всегда было немного. При обилии зерна курица стала повседневной пищей.

Овощи и фрукты

Сады и виноградники появились в массовом количестве, когда от Дона отодвинулись границы. Сегодня донское сухое — это бренд области, самой северной части России, где в промышленных количествах разводят виноград.

Основной плодовой культурой в донских садах была вишня, на втором месте — груша. Считалось, что яблоки здесь растут хуже. Зато бахчей на донской территории с ХVIII века было огромное количество. Выращиваемая тыква, в основном, шла на корм свиньям, а арбузы и дыни были повседневной летней пищей.

Еще в середине ХVIII века на Дону любили грызть «семачки» — тыквенные и арбузные (вместо подсолнечных). У каждой казачки их был, как правило, полон карман. Из арбуза делали арбузный мед — нардек. Сбитней, квасов и морсов, чая и кофе в ХVIII веке на Дону еще не было. В качестве напитков разбавляли водой нардек и мед. Виноград тогда использовался, в основном, для еды.

Из семян подсолнуха лишь к началу ХХ века стали добывать подсолнечное масло.

Огурцы и «памадоры» (их называли «райские» или «божьи яблочки») в начале ХХ века стали на Дону привычной едой. Их солили в бочках и отправляли в Центральную Россию — также, как и арбузы. А вот лука и чеснока не хватало, несмотря на то, что их выращивали — приходилось завозить.

Основным овощем была капуста. Особенностью донского края стало разведение баклажанов — еще с середины ХVIII века. Судя по всему, со своей родины — Индии — он попал на Дон через Иран. А ведь в средней России еще в 1960-е годы не знали, как готовить этот овощ. На Дону был известен и пастернак (белый корень), в центральную Россию попавший гораздо позже.

Пиво на Дону никогда не было популярно, а раков употребляли в пищу всегда, поскольку водились они в Дону испокон веков. Но таким брендом, как сейчас, раки стали в ХХ веке.

Технологии приготовления

В первых казачьих городках постоянного жилья нет, дров мало, кухонь тоже нет. Отапливались камышом и кизяками, на Верхнем Дону — дровами. Долгие годы не было ничего похожего на русскую печь, вокруг «долгого тепла» которой и сложилась традиционная русская кухня. В основном использовался очаг и подвешиваемый над костром металлический казан весьма непривычной формы — расширяющейся к низу (для ускорения закипания).

В походы, по свидетельству историка Сухорукова, казаки брали вяленые или сушеные рыбу и мясо, а также сухари. Из круп они предпочитали гречку и просо.
Наплитное приготовление еды пришло к казакам попозже. И поскольку казаки и казачки были привержены чистоте, на подворьях существовали летние кухни, на которых готовили еду. Совсем недавно их было много на Дону – даже в городских дворах, но сегодня их попросту нет. Образчики сохранились в Государственном музее-заповеднике М. А. Шолохова.