Рыбное кулинарное царство

рыба с картошкой

Еще в давние времена делились казаки по способу передвижения по Великой Степи — на конников и уйшукуйников. Уйшукуем называлась легкая лодка, сделанная из коры деревьев, которые еще в большом количестве росли на донских просторах. А уж кто живет на воде, тот с нее и кормится. А в реке главное — что? Правильно — рыба. А рыбы в Ростове по весне — завались!

Похоже, рыба для низовых донских станиц и хуторов, особенно для тех из них, что были связаны с рыбным промыслом, была всем. Что с ней только не делали — варили, жарили, сушили, запекали, солили, мариновали, вялили и коптили. Рыбные блюда могли быть главными на праздничных столах, а могли оставаться чуть ли не единственной едой в трудные времена. Даже выпечка с ХVIII века стала дополняться рыбными начинками. И только в последние годы, когда запасы «живого серебра» стали истощаться, многое из «рыбного арсенала» стало уходить в прошлое. И появилась поговорка, что «лучшая рыбка — это колбаса».

Но помнят, помнят еще на Дону исконно казачьи блюда, и в День рыбака, до сих пор отмечаемого в Ростовской области с большим размахом, стол в каком-нибудь хуторе может просто ломиться от того, что в городах уже забыли, как все это называется.

Уха

Казачья. Такую уху готовили рыбаки на промыслах. К внутренностям жирного судака (рахманкам), стапливаемых в казане добавляют лук, кладут пшено и варят в кипящем жиру с небольшим количеством воды крутую пшенную кашу. Саму уху варят отдельно, не заправляя ее ничем, кроме соли и специй. На срезанные стебли молодого камыша выкладывают куски вареной рыбы, рядом — ломтями нарезанную кашу, которую берут руками как куски хлеба. Сначала едят рыбу, потом кашу, запивая и то, и другое ухой.

Двойная и тройная (рыбацкая).
Мелкую рыбу разваривают, отвар отцеживают. Потом в эту юшку кладут хорошую рыбу, а также лук, соль, перец. Куски отварной рыбы раскладывают на лопухи, едят руками, запивая юшкой. В качестве мелкой рыбы используются тарань, красноперка, окунь, в качестве хорошей — судак, пиленгас, рыбец.

С кислинкой. Классика кухни Нижнего Дона — уха «кислая» и «красная». Для кислоты в нее добавляются помидоры. Однако эти «ягоды любви» стали известны казакам не раньше первой половины ХIХ века. Наилучшая «красная уха» получается с чапрой — заквашенными помидорами, которые квасили для этого в бочках специально впрок летом.

Однако раньше этой «красной» ухи появилась уха «белая» — на молочной сыворотке. Ее варили на рыбных тонях Нижнего Дона в период ловли сельди следующим образом. В кипящую сыворотку клали сельдь, укроп, лавровый лист и соль. При желании добавляли картофель. Сыворотка использовалась как раз для «кислинки».

Раковый суп

Это изысканное блюдо готовилось по торжественным случаям. Раковое мясо вообще считалось «чистым» мясом. Сложность такого супа заключалась в том, что раков «разбирали» живьем. Считалось, что только в этом случае блюдо будет иметь настоящий вкус.

В отдельные емкости выкладывают жир, мясо из клещей и шеек, панцири, лапки, не снимая с них хитинового покрова — для навара. Сырое мясо раков мелко рубится с жиром, туда добавляются укроп, петрушка, крупа (рис или пшено). Этой массой фаршируются тщательно вымытые панцири, накрывая каждый другим.

На дно кастрюли кладут лапки, сверху морковь, белый корень, специи, потом — фаршированные панцири. Солят по вкусу и заливают водой на четыре пальцы выше содержимого. Варят на медленном огне примерно 40 минут. Отдельно готовят зажарку из лука и томата. Некоторые для вкуса добавляют и болгарский перец. За несколько минут до готовности в суп добавляют зажарку и зелень. Подают отдельно бульон и фаршированные панцири. Во время еды начинку из панцирей выбирают ложкой и запивают бульоном.

На скорую руку

Еще лет 60 назад самым доступным для приготовления — на скорую руку — считалась рубленая осетрина с овощами.
Целый кусок осетрины варили или запекали в печи вместе с целыми клубнями картофеля.
Клубни для детей потом могли размять и заправить верхней жирной юшкой бульона.
Осетрину также готовили с капустой, любыми кореньями, яблоками, даже стеблями молодого камыша.
Запекали крупные ломти осетрины и на открытом огне, что можно считать восходящим не к нынешним шашлыкам, а к старорусскому обычаю зажаривать мясо на вертеле.
Сегодня подобные рецепты звучат как фантастика.

Пирожки с рыбой

Их любят за любым столом, но обычно готовят на поминках. Рыбу слегка пропаривают на сковородке. Потом руками из нее удаляют кости. Полученное филе рубят ножом и обжаривают с луком на топленом сливочном масле. Пирожки с таким фаршем получаются особенно сочными. Их и оформляют по-особому.

Простое тесто тонко раскатывается и нарезается кружками. На один кружок выкладывается фарш, который накрывается другим кружком. Края пирожка защипываются косичкой.

Рыба, тушенная в маринаде

Блюдо к любому празднику. Слегка обжаривают рыбу — судака, сазана или осетра, отдельно также до полуготовности жарят лук, пастернак и морковь. Потом в толстостенную кастрюлю укладывают слоями рыбу и обжаренные коренья с луком и заливают маринадом. Его готовят на овощном отваре, добавляя соль, сахар, перец горький и душистый, лавровый лист, гвоздику, уксус — по вкусу.

Рыбу в маринаде томят на слабом огне минут 30–40. После этого рыба в маринаде должна настояться в холодном месте два-три дня.